PISA- Più sicurezza per gli operatori e maggiore sostenibilità ambientale nelle cantine, con in più un vino novello dalle migliori qualità nutrizionali: sono questi i principali risultati di uno studio dell’Università di Pisa pubblicato sulla rivista Food Chemistry, che per la prima volta ha sperimentato la macerazione in atmosfera di azoto come alternativa al metodo tradizionale.
“Normalmente il vino novello si ottiene tramite macerazione carbonica, in cui i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di anidride carbonica. Ma questo comporta rischi per la sicurezza in cantina, oltre a un impatto ambientale non trascurabile – spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Ateneo pisano –. Abbiamo quindi testato l’uso dell’azoto, un gas inerte, sicuro e già facilmente disponibile nelle aziende vinicole, anche tramite generatori a membrana”.
Dopo una prima fase di test in laboratorio, l’esperimento è proseguito nella cantina sperimentale dell’Università di Pisa a San Piero a Grado, nel Podere Cipollini. Qui, grappoli del vitigno Gamay teinturier – tipico per il novello – sono stati lasciati in macerazione in atmosfera di azoto per otto giorni. I risultati hanno mostrato un aumento significativo nel contenuto di antociani e polifenoli, sostanze preziose per la qualità, la stabilità e le proprietà salutistiche del vino. Inoltre, l’aroma non ha subito alterazioni e il processo ha dimostrato vantaggi anche economici e ambientali.
Lo studio ha visto il coinvolgimento, per l’Università di Pisa, di Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli. Alla ricerca hanno collaborato anche l’Università della Campania Luigi Vanvitelli, l’Università degli Studi della Tuscia, l’Università di Napoli Federico II e il CREA – Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Caserta.
Last modified: Luglio 1, 2025
