Siamo nella storica città di Lucca, una delle tantissime culle rinascimentali italiane, ricca di arte, artigianato d’eccezione, commercianti d’altri tempi e naturalmente crogiolo di ottimi sapori dell’entroterra toscano. In questo straordinario contesto, intorno al 1991 nasce nel Quartiere Sant’Anna, la prima sede del Pastificio “La Sfoglia d’Oro”, di proprietà della Famiglia Venturelli, originaria di Modena; una realtà che si è da subito conquistata i palati dei cittadini lucchesi e non solo, grazie a mamma Ilia, fautrice instancabile di questa idea, senza la quale niente sarebbe stato possibile, con i figli Massimiliano ed Elisabetta che hanno preso le sue orme aprendo anche nel Quartiere San Concordio, il secondo punto vendita nel 2020, anch’esso scrigno di straordinarie bontà; una collaborazione speciale è stata data anche da papà Roberto, felice di dare una mano nei giorni liberi dal suo principale lavoro. L’intento della Famiglia Venturelli è stato fin da subito quello di voler portare l’inconfondibile raffinatezza della sfoglia emiliana, la cosiddetta “pasta all’uovo”, fondendola con combinazioni classiche ma anche innovative, creando così un vortice di gusto che potesse mettere d’accordo un pò tutti; dai ripieni di carne, di pesce, di formaggio e di verdure, freschissime e di stagione, al tortellino emiliano, al tordello lucchese, passando per ravioli, anolini, crespelle, lasagne, e tanto altro ancora.. sicuri di dare al cliente un prodotto sempre perfetto e senza tempo!
di Melania Pulizzi
Questo pomeriggio ho avuto il piacere di parlare con il Sig. Massimiliano Venturelli che, con la sua disponibilità e cortesia, mi ha raccontato più nel dettaglio come funziona il pastificio, dal laboratorio fino alla consegna al cliente, insieme a tante altre golose curiosità.
Intervistatore: Buon pomeriggio Sig. Massimiliano, come prima cosa le chiedo, avete il laboratorio in entrambe le due sedi, oppure è nato e rimasto solo nella prima?
Massimiliano Venturelli: “Nella prima sede del Quartiere Sant’Anna, oltre alla vendita al pubblico, ho allargato la cucina, dedicata alla lavorazione delle basi che poi andranno a creare i nostri ripieni di verdure, di formaggio, di carne o di pesce; mentre nel secondo punto vendita nel Quartiere San Concordio, ho adibito il laboratorio solo alla lavorazione della pasta, ovvero alla pastificazione, per poi assemblare ad essa i ripieni”.
Intervistatore: Generalmente le attività più artigiane si trovano in centro storico, mentre voi avete scelto di aprire le vostre due sedi fuori dalle mura; è stato per comodità?
Massimiliano Venturelli: “Le motivazioni sono state molteplici; sicuramente è stato per la comodità comunicativa tra un punto vendita e l’altro, comprese anche le consegne che giornalmente facciamo nei vari ristoranti; poi c’è da dire che, nonostante il centro storico sia una posizione molto allettante, ha i suoi periodi in base ai prodotti che si offre; per un pastificio la stagione estiva non è un periodo di punta, così come il flusso di persone che girano per la città, il grande caldo non invita; poi, ultima motivazione, ma non meno importante, è stata quella di aver avuto la necessità di cercare un punto vendita che avesse un ampio spazio da dedicare al laboratorio adibito alla lavorazione della pasta e, abbiamo avuto la fortuna di trovarlo a San Concordio presso un locale commerciale in disuso, e che quindi disponeva già di questo requisito”.
Intervistatore: Mi interessa approfondire l’aspetto laboratoriale della vostra attività, perché a mio parere, oltre a trasmette il senso di artigianalità di ciò che fate, fa trasparire la qualità e la sicurezza di ciò che offrite: come funziona il vostro laboratorio e a che ora cominciate ad essere operativi, a mettere già “le mani in pasta”?
Massimiliano Venturelli: “Nonostante trattiamo un prodotto fresco, che comunque dà la possibilità di essere consumato entro 5 giorni mantenendo la sua fragranza, noi nell’arco di 1 o 2 giorni al massimo ripetiamo sia la pasta che i ripieni; i pastai entrano a lavoro intorno alle 6.30 della mattina, cominciando a produrre in base alla richiesta da parte dei ristoranti che forniamo, o in base a delle farce che hanno la precedenza rispetto ad altre; comunque, cerchiamo sempre di partire da un minimo per evitare che il prodotto non stia fermo in negozio per più di 2 giorni. Per mantenere sempre fresche le materie prime, come ad esempio le verdure, le prepariamo, scottandole o cuocendole a vapore; oppure le carni, una volta che ce le consegnano, le tagliamo e le lavoriamo noi; e poi, ciò che non utilizziamo subito, lo stocchiamo mantenendo il tutto sottovuoto per un periodo di tempo limitato e comunque sempre controllato dal nostro laboratorio di analisi prima di riutilizzarlo. Ci vuole moltissima attenzione nella manipolazione dei prodotti alimentari e alla sanificazione dei macchinari, tutto questo è molto faticoso e oneroso, ma il nostro modus operandi è quello di avere una corretta linea di produzione, anche perché tutto ciò è comunque richiesto, oltre che dal buon senso, anche dalle normative vigenti sulla produzione e manipolazione di generi alimentari”.
Intervistatore: So che fate anche prodotti pronti da forno, come lasagne, crespelle, sughi; sono disponibili sempre o vanno su prenotazione?
Massimiliano Venturelli: “In questo periodo ne facciamo meno, perché sono tendenzialmente preparazioni molto ricche e più invernali, ma se qualcuno ha il desiderio di una teglia di lasagne o di cannelloni anche in estate, è sufficiente che ce lo comunichi anche nella giornata stessa; e può richiedercele già cotte oppure da cuocere”.
Intervistatore: Oltre i due grandi classici, ovvero il tortellino che richiama le vostre origini emiliane, e il tordello lucchese in omaggio alla città di Lucca, so che non disdegnate nuove sperimentazioni, ce ne può dire qualcuna?
Massimiliano Venturelli: “Ci piace sperimentare perché ci stimola a rinnovarci sempre e non cadere nella ripetitività; ci fa piacere accontentare anche chi è meno tradizionalista, e poi ci induce a restare operativi anche nei momenti un pò meno di punta come l’estate; infatti, la prima combinazione che mi viene in mente con questo caldo rovente è quella dei ravioli burrata e menta, sono piaciuti così tanto che vanno moltissimo anche d’inverno; oppure asparagi e robiola, o ancora ravioli in pasta di farro ripieni di ricotta, basilico e mandorle; oppure gamberi e pistacchi con base di patate, e così via; farsi contaminare dalle richieste o dai sapori anche di altre Regioni d’Italia è bello, fa spaziare molto, stuzzicando la curiosità dei clienti”.
Intervistatore: Da parte dei clienti, quanti ancora mantengono la tendenza di acquistare la pasta fresca per il pranzo domenicale in famiglia?
Massimiliano Venturelli: “In una società che corre veloce, per fortuna il pranzo in famiglia nei giorni di festa e non solo, è un aspetto che viene ancora rispettato da molti, e noi siamo pronti per essere sempre presenti sulle tavole di chi ci sceglie, condividendo con loro un momento di convivialità che fa solo bene, stando insieme ai propri cari o ai propri amici, mangiando cibi sani, completi e che fanno tornare indietro nel tempo, ai sapori di una volta”.
Intervistatore: So che la regola è di preferire che tutto sia fatto a mano per non alterare la tradizione, ma l’aiuto da parte delle macchine, quando si inizia ad avere un certo smercio, immagino che sia fondamentale; ci racconti qualcosa di questo aspetto, anche sottolineando comunque l’importanza dei suoi collaboratori.
Massimiliano Venturelli: “Quando si crede in un progetto non si può essere soli, altrimenti non si va da nessuna parte, però bisogna essere circondati da persone che stanno volentieri a lavoro, serene, tranquille, fidate, e che riescono ad entrare nella filosofia del negozio, così da non avere sempre bisogno di occhi padronali: questo è quello che sono i miei collaboratori, insostituibili. Per quanto riguarda invece l’uso delle mani e delle macchine, utilizzando un termine del momento, noi ci siamo messi su una forma ibrida; ovvero quello che possiamo lo facciamo a mano, ma gran parte del lavoro lo dobbiamo inevitabilmente affidare alle macchine, senza però mai scendere a compromessi per non perdere la qualità; per questo, abbiamo investito in macchinari all’avanguardia e di altissima efficienza che riescono, oltre che ad impastare, anche a ricreare con accuratezza il taglio di un tortellino o un raviolo come se fosse fatto a mano; solo ottenendo questo risultato si può essere orgogliosi di dire che i prodotti sono stati fatti a macchina”.
Intervistatore: Parliamo di materie prime, arrivano solo dalla vostra terra d’origine oppure vi rifornite anche da aziende locali?
Massimiliano Venturelli: “Partiamo dal presupposto che, per quanto riguarda il tortellino emiliano, deve essere fatto con prodotti emiliani: Prosciutto di Parma (anche se non proprio certificato dal consorzio con la “Corona” per motivi di prezzo), mortadella IGP Bologna senza pistacchi ,per eliminare un allergene, Parmigiano Reggiano, che è solo quello del Consorzio 24 mesi dichiarato e lo spezzatino di carne suina e bovina. Questo almeno è come li abbiamo sempre concepiti noi.
Per i prodotti freschi, arrivano dalla distribuzione locale, proprio perché reperibili senza che facciano troppa strada e soprattutto che non siano in barattolo; per le uova, la farina, la carne o il pesce, i prezzi dei produttori locali purtroppo sono alle stelle, quindi mi servo da produttori più grandi, ma che sono comunque di certificazione italiana, seri, affidabili e all’altezza; i prezzi bassi non sono indice di qualità, i prezzi altissimi spesso sono a causa della marca, quindi bisogna trovare la giusta misura, rispettando sempre la qualità”.
Intervistatore: Oltre la vendita al pubblico, ho letto che rifornite preferibilmente ristoranti perché i vostri prodotti, data la freschezza, hanno bisogno di essere consumati nell’arco di qualche giorno; le attività che acquistano i vostri prodotti rimangono nella lucchesia o uscite anche dalla Provincia?
Massimiliano Venturelli: “Principalmente serviamo quasi quotidianamente attività della Piana di Lucca, per un discorso di logistica, ma abbiamo anche diversi clienti che arrivano dalla Provincia di Pisa, e che se hanno delle serate particolari vengono personalmente a rifornirsi da noi; Pisa, tra l’altro, è una città che avrei valutato come sede per un altro punto vendita, ma ogni scelta è nostra abitudine ponderarla in maniera millesimale; quindi, al momento rimane ancora una idea”.
Intervistatore: Vi mettete in competizione con altri pastifici o preferite essere alleati e collaborare? Partecipate ad eventi del settore?
Massimiliano Venturelli: “Secondo me la competitività non ci deve essere, perché su 3 pastifici che fanno il tordello lucchese, non è corretto dire chi lo fa più buono, perché ognuno è diverso dall’altro e ognuno è buono a suo modo; tutto dipende dallo stile personale del pastificio e dai gusti delle persone; e la stessa cosa vale anche per tanti altri prodotti; secondo me non ci sono medaglie, ma piuttosto riconoscimenti, come nel 2022 quando ci è stato consegnato il Premio Massimo Albertini dell’Accademia della cucina italiana. Agli eventi mi fa piacere partecipare, ma solo per ricevere dei riscontri istantanei, sul momento, da parte della gente. L’invidia non fa parte dei nostri ingredienti, anzi sono in contatto con altri pastifici ed è bello ogni tanto scambiarsi delle idee e confrontarsi, la condivisione è l’unica maniera per crescere”.
Intervistatore: L’apprezzamento delle persone che poi diventano clienti fedeli, immagino che sia la gratificazione più grande di ciò che fate, che conferma la vostra lunga ed eccellente esperienza di offrire ottimi prodotti; partendo dal fatto che il “passa parola” resta quindi per voi il biglietto da visita primario, molte attività di oggi si sono avvicinate ai social per informare su larga scala della propria esistenza; voi che rapporto avete con il web?
Massimiliano Venturelli: “Sono un po’ digiuno in merito al mondo digitale, non siamo intenditori sotto quel punto di vista. Oggi so che è una vetrina importante quella del web, ma oltre che andarci cauti, a mio modesto parere, bisogna anche rendere conto del target a cui ci si rivolge, al social network più adatto, e che la presenza della propria attività sul web non svaluti l’eccellenza costruita in tanti anni. Non nego che mi sto comunque informando da professionisti del settore e, nel caso, valuterò attentamente le proposte che mi verranno poste sul piatto, giusto per restare in tema”.
Siamo giunti al termine dell’intervista, la ringrazio moltissimo Sig. Massimiliano per averci dedicato un po’ del suo tempo, raccontandoci la storia del pastificio di famiglia, fatto di passione per la tradizione, ma anche dalla voglia di sperimentare orizzonti sempre nuovi; una storia fatta di sacrifici, ma anche di grandi soddisfazioni e conferme, che si rinnovano ad ogni nuova ricetta!
Last modified: Luglio 2, 2025
